اگر می‌خواهید جویدنی‌ترین و یکنواخت‌ترین کلوچه ها را داشته باشید، سعی کنید مقداری از شکر دانه‌بندی شده را با شربت ذرت جایگزین کنید، شکری که حتی رطوبت بیشتری دارد.
کلوچه گردویی جوادیان از مله بهترین و باکیفیت ترین نوع از کلوچه های قابل مصرف است.
در نهایت کلوچه های پهن و مسطح خواهید داشت که حتی وقتی کاملاً خنک شوند، نرم و انعطاف‌پذیر می‌مانند.
نه تنها این، بلکه از آنجایی که شربت ذرت از قندهای ساده تشکیل شده است، راحت تر کاراملی می شود و منجر به تیره شدن رنگ کلی می شود.
شما به وضوح می توانید تفاوت در گسترش را ببینید. این به این دلیل اتفاق می افتد که جوش شیرین در دستور پخت کلوچه من یک پایه پودری است و برای ایجاد حباب هایی که شیرینی را خمیر می کند به نوعی اسید برای واکنش نیاز دارد.
شکر قهوه ای کمی اسیدی باعث می شود که کلوچه ها در هنگام پخت بالا بیایند و همین امر پخش آنها را محدود می کند. شما در نهایت با یک نتیجه نهایی ناخوشایند مواجه می شوید.
از طرف دیگر، شکر دانه‌بندی شده، قدرت خمیر شدن را اضافه نمی‌کند، بنابراین در نهایت با یک کلوچه که پهن می‌شود، می‌شوید.
از آنجایی که کلوچه های بر پایه شکر دانه‌بندی شده راحت‌تر رطوبت را از بین می‌برند، در نهایت تردتر نیز می‌شوند.
مخلوطی از این دو تعادل خوبی ایجاد می کند و همانطور که در آزمایش تخم مرغ متوجه شدم، حل کردن بیش از حد شکر می تواند منجر به بافتی بیش از حد یکنواخت شود.
با باقی ماندن شکر در دانه‌های مشخص، حفره‌های شکر ذوب شده که در حین پختن شیرینی کاراملی می‌شوند، نامنظم می‌مانند و به کلوچه جذابیت بافتی بیشتری می‌دهند.
شکر دانه بندی شده ساکارز متبلور شده است، یک دی ساکارید متشکل از یک مولکول فروکتوز و یک مولکول گلوکز که به هم متصل شده اند. رطوبت کمی دارد (یعنی دوست دارد رطوبت را حفظ کند) و از نظر pH نسبتاً خنثی است.
شکر قهوه ای بیشتر ساکارز متبلور است.
اما همچنین حاوی مقدار خوبی گلوکز و فروکتوز، همراه با مواد معدنی کمیاب است که به آن طعم و pH کمی اسیدی می دهد. گلوکز و فروکتوز به مراتب بیشتر از ساکارز رطوبت گیر هستند.
بررسی کنید اگر کلوچه هایی را بپزید که 100٪ با شکر دانه ریز یا شکر قهوه ای درست شده اند چه اتفاقی می افتد:
عکس کنار هم که کلوچه شکلاتی چیپسی (سمت چپ) را نشان می‌دهد که با شکر دانه‌ریز تمام شده در مقایسه با کلوچه چیپسی شکلاتی (سمت راست) که با تمام شکر قهوه‌ای درست شده است.
